Τα ασπράδια σας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Επίσης πρέπει να είστε σίγουροι πως τα σκεύη σας είναι καθαρά και στεγνά και δεν έχετε καθόλου κρόκο μέσα στα ασπράδια.
Ξεκινήστε το χτύπημα με το μίξερ ή με το χέρι, σε μέτρια ταχύτητα.
Μόλις τα ασπράδια αρχίσουν να αφρίζουν, αυξήστε την ταχύτητα.
Στο πρώτο στάδιο, τα ασπράδια μας είναι αφράτα, αλλά δεν είναι ακόμα σφιχτά.
Αν σηκώσουμε το μίξερ θα σχηματιστεί μια κορυφή που στάζει όμως.
Η επιφάνεια είναι γυαλιστερή και υγρή.
Σε αυτό το σημείο προσθέτουμε ζάχαρη, βανίλια ή άλλο.
Στο επόμενο στάδιο, τα ασπράδια σχηματίζουν μια στρογγυλεμένη και κάπως σφιχτή κορυφή.
Τα ασπράδια κρατούν το σχήμα τους καλά αν χτυπηθούν ακόμα, μέχρι να γίνουν σφιχτά και γυαλιστερά.
Πρέπει να προσέξετε όμως να μη το παρακάνετε.
Αν συνεχίσετε το χτύπημα, τα ασπράδια θα κόψουν.
Γίνονται ξηρά και αρχίζουν να βγάζουν υγρά.
Αν συμβεί αυτό, θα χρειαστεί να αρχίσετε ξανά με καινούρια ασπράδια.